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Les blés
Une petite histoire des blé (ref: La garance histoire de la sélection des blés) Nom scientifique du blé tendre actuel: triticum aestivum Les ancêtres du blé actuel: l'engrain sauvage: triticum boeoticum - origine: Croissant fertile (entre le Tigre et...
Le processus de pétrissage
Un article de panisnostrum: Le but du processus de pétrissage est de former et de développer la structure du gluten (également appelée maille protéique), en transformant les propriétés physico-chimiques de la pâte pour permettre la prochaine phase de...
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Fabrication de la pâte levée
Retour aux techniques de base Généralités La farine Les étapes de fabrication et cuisson: 1. Le frasage 1.1 L'autolyse (facultatif) 2a. Le pétrissage 2b. Le gluten 3. Le pointage (1ère levée) 4. Le rabat 5. La division (facultatif) 6. Le boulage 7. La...
Les farines
La farine de seigle: (source: Panifcdo) La farine de seigle, par rapport à la farine de froment, se distingue avant tout par le fait qu'elle est plus pauvre en protéines insolubles dans l'eau et dans les solutions salines (formant le gluten), alors que...
Pâte avec ajoût de pâte fermentée
(ref: Calvel) Ingrédients: - 15 à 20% du poids total de la farine - levure: 1,5% (p/r au poids total de la farine) - 3h de fermentation minimume (jusqu'à 12-14h, > 20h à 4°C) - à incorporer avant la fin du pétrissage. Utilité - avantage: - avantage gustatif...
Pâte avec ajoût de levain-levure
(ref: Selon Calvel (p.167)) Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches. Utilité - avantage: - pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller. - On obtient...
Comment faire un pain avec une poolish
La technique du pain sur poolish est la suivante: Avantages: - donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel)...
Les crèmes
Retour aux techniques et Vocabulaire de base Crème Chiboust: 2/3 crème pâtissière, + 1/3 meringue italienne ---> crème à St Honoré. Crème Diplomate: 2/3 crème pâtissière, 1/3 crème fouettée aux 3/4 ---> crème pour tartes aux fruits frais Crème Diplomate...
Ruban
Retour aux techniques de base Faire un ruban c'est battre des oeufs entiers avec du sucre, pendant très longtemps (env 10 min), de façon à obtenir une sorte de mousse, comme pour un sabayon. Comment voir que le ruban est bon: lorsque l'on soulève le fouet...
Dorure
Retour aux techniques de base La dorure est utilisée pour napper d'une très fine couche (au pinceau mou pinceau mou) principalement les pâtes levées juste avant cuisson (pistolets, croissants, tartes, ...). Ceci donne une couleur dorée et brillante à...
