Comment faire un pain avec une poolish

La technique du pain sur poolish est la suivante:

Avantages:

- donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel)

- excellente conservation 

- une mie alvéolée

- la mie est longue et fraîche

- permet d'augmenter l'élasticité et la tenue des pâtes obtenues avec des farines faibles, et paradoxalement de travailler avec moins de force les pâtes qui proviennent de farines très fortes ou au gluten trop court (RC).

- donne des pâtes moins collantes (RC)

- augmente la tolérance de la fermentation durant l'apprêt.

Technique:

- Préparer en général la poolish avec 1/3 de l'eau totale de coulage.  Mais la proportion d'eau à utiliser pour la poolish peut varier du 1/3 à 4/5.
- L'avantage d'augmenter la proportion de la poolish est de rendre les montées qui suivent plus rapides.  On confectonnera une poolish plus ou moins grosse, selon que l'on veut diminuer ou augmenter le temps de pointage.
- Plus la poolish est petite, plus elle sera 'mûre' rapidement (car proportionnellement + de levure, bien sûr)
- Une poolish est 'mûre' quand parvenue au max de son volume (~triple) --> quand elle devient légèrement concave à sa partie supérieure (quand elle commence à s'affaisser)

Attention: les quantités de levure sont données par rapport au volume de toute l'eau de coulage (poolish et pâte finale comprises !):

Attention:  on se base sur le total d'eau de coulage, donc eau de poolish + eau de pétrissée.

exple:
si on suit la règle:
la levure selon le temps laissé à la poolish
sur 2H30 à 03 heures : 15g/l de levure à 20 – 22 °c 
sur 08 à 10 heures : 5g/l de levure à 20 – 22 °c
sur 15 à 18 heures : 3g/l de levure à 20 – 22 °c

si ton total d'eau est 10 l, et ton total de farine = 15 kg,
pour une fermentation de poolish de 8h, ça fait: ~5g de levure au litre. Donc ici 50 g, quel que soit la proportion de poolish que tu décides de faire.
- Si tu veux faire une poolish avec 5 l, tu y mets: 5l d'eau + 5 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 5l d'eau + 10 kg de farine + sel)
- Si tu veux faire une poolish avec 7 l, tu y mets: 7l d'eau + 7 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 3l d'eau + 8 kg de farine + sel) 

En retournant dans mes vieux bouquins de référence (La Boulangerie Moderne, de R.Calvel, 1968 :-) ), voici une réponse:
dans sa recette originale de poolish, il l'utilise comme unique source de levain, donc sans ajoût de levure à la pétrissée.

Mais il fait la remarque suivante: on peut augmenter la proportion de poolish à préparer, pour pouvoir diminuer la durée du pointage + apprêt qui suit (normal: plus la dose de 'levain' est grande, plus on peut diminuer les fermentations qui suivent...). Il ajoute même: 'd'autant plus que l'on peut, dans ce cas, ajouter un poids de levure égal à celui qui a ensemencé la poolish'. Donc, dans le but d'accélérer la fermentation finale.

Conclusion: la méthode classique de poolish semble utiliser cette seule poolish comme source de levain.

Calvel est bien clair: les doses de levure à considérer (dans le cas d'utilisation exclusive de la poolish comme ferment) sont proportionnelles à la quantité d'eau de coulage totale (et non de l'eau mise dans la poolish). 
Et donc, comme il le dit, cette proportion fixe est importante à suivre, car le fait d'augmenter la dose de poolish ne change donc rien à la quantité de levure.
(Note: la poolish est toujours: 50% d'hydratation.)

exple: 
pour une pâte faite au total avec 1 litre d'eau, il faut 5 g de levure pour une poolish prévue à lever 8h.
- en général on fait une poolish de 50%, càd: 1/2 litre d'eau + 500 g farie + 5 g de levure
- on peut augmenter la dose de poolish (jusqu'à 4/5): p.ex: 0.7 litre d'eau + 700 g farie + mais toujours 5 g de levure
Lors de la pétrissée, on ajoute alors le complément de farine et d'eau, et le sel pour compléter la recette.
 

Exemple (perso) d'une poolish 12 heures:

- 10 à 12 h de pousse le la poolish: 150 g farine + 150 g eau + 2 g de levure

- pétrissage avec: + 200-220 ml d'eau + 350 g de farine + 10 g de sel.

- pointage: 45 min avec rabats

- repos une nuit au frigo

- apprêt: 1h15 à 1h30.

Exemple d'utilisation d'une poolish aux 5/6 de l'eau de coulage:

- pousse le la poolish: 7h

- (on peut ajouter de la levure = à celui de la poolish)

- pétrissage rapide, pointage de courte durée:

- pointage: 45 min

- apprêt: 1h15 à 1h30.

Exemple d'utilisation d'une poolish de 3 h de fermentation (RC):

(pour un pain à 60% d'hydratation)

Poolish:

• farine: 150 g
• eau: 150 ml
• levure:  3,5 g (12 à 15 g par litre d'eau totale de coulage).

- Mouiller le sel (32 à 33 g par litre d'eau: soit 10 g) avec un peu d'eau avant de le rajouter

- rajouter l'eau restante (150 ml) et la farine (350 g)

- pétrissage

- pointage: 30 min à 1 heure (éventuellement un rabat à 10-15 min)

- apprêt: 1h15 à 1h30.

(voir également un exemple de recette ici: www.piratageculinaire.com).

- J-2 au soir: mélanger 50% de la dose totale d'eau avec le même poids de farine et un peu de levure

- J-1 au matin: rajouter le reste d'eau, de farine, encore un peu de levure, et puis le sel. Pétrir et laisser reposer/lever un peu avec quelques rabats à intervalles de ~45 min (durée totale: ~2 heures)).
Laisser au frais pour la nuit.

- J au matin: laisser la pâte remonter en température, faconner, une ou 2 heures d'attente avant d'enfourner.

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