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Pâte avec ajoût de levain-levure
(ref: Selon Calvel (p.167)) Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches. Utilité - avantage: - pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller. - On obtient...
Comment faire un pain avec une poolish
La technique du pain sur poolish est la suivante: Avantages: - donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel)...
Les crèmes
Retour aux techniques et Vocabulaire de base Crème Chiboust: 2/3 crème pâtissière, + 1/3 meringue italienne ---> crème à St Honoré. Crème Diplomate: 2/3 crème pâtissière, 1/3 crème fouettée aux 3/4 ---> crème pour tartes aux fruits frais Crème Diplomate...
Ruban
Retour aux techniques de base Faire un ruban c'est battre des oeufs entiers avec du sucre, pendant très longtemps (env 10 min), de façon à obtenir une sorte de mousse, comme pour un sabayon. Comment voir que le ruban est bon: lorsque l'on soulève le fouet...
Dorure
Retour aux techniques de base La dorure est utilisée pour napper d'une très fine couche (au pinceau mou pinceau mou) principalement les pâtes levées juste avant cuisson (pistolets, croissants, tartes, ...). Ceci donne une couleur dorée et brillante à...
Tempérage du chocolat
Retour aux techniques de base Bien 'Tempérer' le chocolat est très important si on veut garder sa consistance dure et croquante ainsi que sa couleur (sans traces blanches...), par exemple, pour faire des pralines (extérieur chocolat), des copeaux, ou...
