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Technique, matériel, ingrédients
Index Général: Techniques de base Les farines Les blés Le levain Matériel utile Ingrédients spéciaux Vocabulaire
Matériel
Retour aux technique-matériel-ingrédients Sans oublier la Liste des matos à prendre en voyage Ici sont listés les ingrédients spéciaux et le matériel bien utiles quand on veut faire de la boulangerie-pâtisserie. Se trouve également l'information où les...
Technique
Aller directement à l'index Retour aux technique-matériel-ingrédients Feuille de calcul du poids d'une pâte et Adaptation des proportions Index: Retour au top Les étapes de la fabrication de la pâte levée Les farines Fabrication et rafraîchi du levain...
Vocabulaire
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Ingrédients
Retour aux technique-matériel-ingrédients Ici sont listés les ingrédients spéciaux bien utiles quand on veut faire de la boulangerie-pâtisserie. Se trouve également l'information où les trouver, ainsi qu'une idée du prix. Ingrédients spéciaux utilisés...
Les blés
Une petite histoire des blé (ref: La garance histoire de la sélection des blés) Nom scientifique du blé tendre actuel: triticum aestivum Les ancêtres du blé actuel: l'engrain sauvage: triticum boeoticum - origine: Croissant fertile (entre le Tigre et...
Le processus de pétrissage
Un article de panisnostrum: Le but du processus de pétrissage est de former et de développer la structure du gluten (également appelée maille protéique), en transformant les propriétés physico-chimiques de la pâte pour permettre la prochaine phase de...
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Fabrication de la pâte levée
Retour aux techniques de base Généralités La farine Les étapes de fabrication et cuisson: 1. Le frasage 1.1 L'autolyse (facultatif) 2a. Le pétrissage 2b. Le gluten 3. Le pointage (1ère levée) 4. Le rabat 5. La division (facultatif) 6. Le boulage 7. La...
Les farines
La farine de seigle: (source: Panifcdo) La farine de seigle, par rapport à la farine de froment, se distingue avant tout par le fait qu'elle est plus pauvre en protéines insolubles dans l'eau et dans les solutions salines (formant le gluten), alors que...
Pâte avec ajoût de pâte fermentée
(ref: Calvel) Ingrédients: - 15 à 20% du poids total de la farine - levure: 1,5% (p/r au poids total de la farine) - 3h de fermentation minimume (jusqu'à 12-14h, > 20h à 4°C) - à incorporer avant la fin du pétrissage. Utilité - avantage: - avantage gustatif...
