Phô

Je recopie ici la recette et les indications de mon cher et tendre (veuillez excuser ici son langage parfois acide comme un citron, mais je ne me permets pas la censure...).  Je conseillerais aussi de diviser les proportions au moiins par dix...:

Il y a plusieurs variantes de Ph? (se prononce comme "feu"), qui diffèrent selon les endroits. Classiquement le Ph? est une infusion d'os de bœuf. Et ce bouillon de nouilles s'est propagé à tout le Sud-Est asiatique.

La soupe Phnom Penh au Cambodge ou kuay thiaw nua puai en Thaïlande.

Il s'apparente au Pot-au-feu français (d'où il tire sans doute son nom, du fait de l'occupation française en Indochine...)

Rien qu’au Vietnam, on peut déguster également le h? ti?u du Sud à Saigon ou le bún bò du centre à Hué et le Ph?Hà Nôi de la ville de Hanoï au Nord.

.Son papa racontait que le Phô se déguste par tous, à toute heure du jour  (du fonctionnaire matinal à son petit déjeuner au souper tardif des noctambules fêtards. Des cuisines les plus prestigieuses aux bouis-bouis les plus miteux, tous le préparent le long des trottoirs de Saïgon à Hà N?i ou Ðà N?ng.

Beaucoup de restaurant s'y sont spécialisés au point d'en faire un plat unique, et au grés de leur renomée, les files se constituent à toute heure du jour et de la nuit devant leur devanture.

Ainsi par exemple à Vientiane (au Laos), il y a a Pho Xi Khay, Pho Phon Kheng, Pho Don Palan, Pho Xi Muang, Pho Silhom pour les plus connus, et qui sont de prestigieux restaurants à plats unique, parmi des milliers d’échoppes qui fleurissent à tous les carrefours. Ils sont désignés par le nom du quartier, ainsi le "Pho Xi Khai" (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), le "Pho Phon Kheng" (qui est le "Ph? à côté des l'entreprise d’électricité" du Laos) etc...

Et comme toute la ville les connait, pas moyen de se tromper: on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

Voici enfin la recette du Phô:

Ingrédients: (Pour une douzaine de grands bols)

• 10 kg d'os à moelle.
• 2 kgs de plat de côtes (important pour donner du goût au bouillon)
• 2 kg d'oignons (L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe)
• l'équivalent d'une demi main de gingembre
• 12 anis étoilées (badiane)
• 8 - 10 graines de cardamone (L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Ph? sur le palais)
• 6 - 8 clous de girofles
• 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)
• Nuoc-mâm
• Gros sel

Pour le service :

• La coriandre épineuse (en vietnamien NGÒ GAI) est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs.
• Coriandre de chez nous (en vietnamien NGÒ). Au vietnam il existe encore 2 autre sortes de Coriandre : la Coriandre vietnamienne (RAU RAM) et la Coriandre aquatique (NGÒ ÔM) Je te donne les noms, car dans les épiceries asiatique, tu ne trouvera normalement que les noms viet, et comme les faces de citron ont le conseil à coté de la plaque presque aussi rapide que le sourire...
• Menthe
• Germes de Soja frais (en réalité ce sont des germes de haricot mungo ou ambérique verte)
• 1 botte de jeunes oignons (pas de ciboulette)
• citron vert
• Basilic Thaï (en viet : Húng qu? ou rau húng qu? - litéralement la cannelle menthe, ce qui par parenthèse indique que les vietnamiens ne le considèrent comme une variété de basilic). Ce n'est en effet pas le même que notre basilic: feuilles sombres et nervures légèrement violettes il est très parfumé au goût très anisé, voire de réglisse)
• Piment vert frais
• Nouilles de riz (spécial Ph? si possible les banh Ph? - et si tu en trouve des fraîche... !). A ne pas confondre avec les Bún qui sont des nouilles rondes qui entre autre entrent dans la préparation du Bún Bo Kho entre autre (sorte de Ph? mais avec des carottes et des épices en plus)
• 1 à 2 kg de rumsteck (Indispensable, tant le goût que la texture -surtout la texture- du rumsteck viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon. par contre je ne connaissait pas ton truc du congel, je vais l'essayer...)
• Nuoc-mâm
• Poivre noir... pas du Vietnam ! Bien que premier producteur mondial et premier exportateur de poivre, les viets n'y font pas dans la qualité... La demande occidentale est "beaucoup pour pas cher", alors les nouveaux adeptes d'un capitalisme à visage communautaire ont obtempéré. C'est ainsi qu'en grande surface ils vendent ce poivre sans références dans des grands paquets plastoche pour quelques piécettes. (Et quand c'est conditionné en flacon de verre dont la capacité est toute riquiqui, pour quelques euros, l'acheteur est pigeon!). Bon le Vietnam tente de corriger le tir en montant de gamme :Le poivre de Chu Sê, dans la province occidentale de Gia Lai, proche du Cambodge, est un label déposé et le pays espère créer une certification nationale ainsi qu'un nouveau label pour les grains de Bà Ria, à l'extrémité sud du Vietnam. En toute confiance on peut citer le poivre de Kampot, au Cambodge, une Indication Géographique Protégée dans certains districts de Kampot et de Kep, au sud du pays et une valeur montante pour parfumer vos plats! EnfinL'Indonésie et la Malaisie voisine proposent le poivre de Lampong, au sud de Sumatra, une référence en la matière ainsi que le Sarawak, cultivé dans l'ile de Bornéo, considéré comme l'un des tout meilleurs poivres au monde... Par contre pas depoivre de Sichuan(délicieux au demeurant) dans la mesure où ce n'est pas un poivre ! Ce sont des baies issues d'un arbuste ( zanthoxylum ), très utilisées dans la cuisine chinoise et notamment de la province concernée pour l'effet d'engourdissement qu'il provoque dans la bouche et son piquant.

Matériel et diverses indications:

• Marmite d'une capacité de 30 litres au moins
• Brosse à dent pour brosser les os à moelle
• Grand mortier
• bols à soupePh? (grands bols évasés)

Préparation :

Premier jour:

Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.

- Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre les plats de côtes (l'eau doit les recouvrir). Maintenir l'ébullition 10 minutes puis les retirer réserver. Y mettre les os de bœuf, amener à ébullition puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os et les dégraisser. Une brosse à dent permet de bien nettoyer les os.

- Mettre les os dans une grande marmite et y verser 15 litres d'eau. Amener à ébullition (éviter un gros bouillonnement sans quoi le jus ne sera pas clair, ce qui aux yeux des asiatiques est très important. C'est à la clareté de leurs bouillon qu'ils jugent la virtuosité du chef. Perso, à cette aune, je suis un très mauvais cuistot). Réduire le feu afin d'obtenir un frémissement continu.

- Une heure après, écumer, retirer le gras.

- Découper 1 kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill. Réserver 1 gros oignon et le piquer avec les clous de girofle.

- Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone (qu'on aura préalablement grillées à feu vif pour en exhaler les arômes). Mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, l'oignon piqué des clous de girofle, les oignons grillés, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes (5cm). Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 10 cas de  nuoc-mâm pur et  1,5 cas de gros sel.

- Amener à ébullition et réduire le feu. Maintenir à frémissement pendant 2h30 à 3 heures, les plats de côtes étant cuites, les réserver.

- Compléter avec un ou deux litres d'eau.

- Laisser cuire 8 à 10 heures à petit feu.

- A l'issue de la cuisson filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite. Feu vif et éteindre le feu dès ébullition.

- Laisser reposer pour le lendemain mais peut facilement se conserver quelques jours.

Deuxième jour:

- Escaloper le rumsteck et les plat de côtes. Pour le rumsteck je vais essayer ton truc du congélateur.

- Hacher grossièrement les jeunes oignons (pas ciseler! il faut garder du croquant !).

- Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe (pas ciseler! maintenant pour des raisons esthétiques.

- Amener la marmite de bouillon à ébullition et réduire à léger frémissement. Dès l'ébullition, ajouter 500 gr d'oignons entiers et pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc-mâm.

- Attention ! : Il est déconseillé de laisser les oignons et la coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Sinon les retirer et les remplacer. En principe, tout le gras a été enlevé dès la première phase de la cuisson . Si ce n'était pas le cas, enlever le trop de gras à la cuillère.

- Préparer les pâtes de riz dans une casserole assez grande (trop grande est encore meilleur !). Faire bouillir les pâtes fraîches et les rincer à l'eau froide dès qu'elles sont cuites (dans un chinois).

Préparation des bols:

- Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol

- Étaler dessus la viande cuite

- Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)

- Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite

- Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol

- Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons

- Ajouter quelques lamelles de rumsteck cru.

- Servir immédiatement.Avertir les convives que le bol est très chaud!

Le service:

- La soupe Ph? doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur le bouillon et c'est à table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement gardant une texture et une fraîcheur unique qui viendra en contre-point parfait à la chaleur et au gras du bouillon.

- Tenez à la disposition des convives sur la table: du  nuoc-mâm préparé, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja (frais ou ébouillantés et égouttés) .

- Tranchez préalablement un gros oignon en fines lamelles, et le faire tremper du vinaigre blanc. Égoutter et Le présenter dans un bol, il remplacera avantageusement le citron vert

- Enfin, pour ceux qui aiment le gras, mettre des lamelles d'oignons dans un grand bol, et trempées dans une louche de gras obtenues la veille en dégraissant le bouillon.

BON APPETIT !!!

t?t s? thèm an !!!