Pan Candeal

3 Décembre 2012 Publié dans #recettes du monde

Un pain traditionnel espagnol.

Voir aussi Panis Nostrum - les pains traditionnels espagnols

On peut lire dans le wiki espagnol: Le traitement est effectué par la technique du raffinage au lieu de malaxage. Cette technique consiste à étirer la pâte à plusieurs reprises avec un rouleau ou à la machine . Le nombre de levados effectuées est seul au lieu des deux habituelles.

voir recette et video ici: pan candeal

Autre recette plus précise ici: www.faragulla.com

Ci-dessous la recette de Panis Nostrum - les pains traditionnels espagnols:

Principes:

- 45% d'hydratation

- léger frasage, et étalement au rouleau (à la place de la pétrie)

- grigne profondes avant cuisson

- passer au pinceau à l'eau avant d'enfourner.

Ingrédients:

100% farine
45% eau (à 23-26°C)
20-30% de biga (50% hydratation, 1.5% levure))
2% sel
1 % levure

Exemple (pour 500 g de farine):

Biga (20%):

70 g de farine
35 g d'eau
1 g de levure

Biga (30%):

100 g de farine
50 g d'eau
1,5 g de levure

Pâte finale:

500 g de farine (dont 100 g semoule de blé dur)
230 g d'eau
5 (à 10) g de levure
biga
11,5 g de sel

Recette

Préparaton de la biga (la veille):

- Laisser commencer la fermentation ( 1 ou 2 heures en fonction de la température ambiante ) et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour arrêter la fermentation et d'améliorer le goût final .

Préparation de la pâte:

- bien mélanger biga + eau + levure

- ajouter farine + sel. Bien fraser en étalant avec la paume de la main.

- Faire +sieurs tours au rouleau. Pendant 20' en laissant reposer un peu de temps en temps si trop dur.

- mettre en forme, et grigner profondément

- laisser monter sous plastique 1h à 21°C.

- piquer et passer au pinceau moullé (pas dans les grignes)

- enfourner avec vapeur à 210°C pour 30 à 40 min.

- à la sortie du four, repasser éventuellement la croûte au pinceau mouillé.

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