Lexique de la bière

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(autres ref: Faire sa bière)

Voir aussi la Traduction des termes anglais du brassage.

AAU (Alpha Acid Units): % d'acides alpha * poids de houblons en oz (voir How To Brew).

Atténuation apparente (%):

l'atténuation indique le taux de transformation du sucre du moût initial en alcool.  Elle dépend en général de la levure: une levure à degré d'atténuation fort, transformera beaucoup de sucre en alcool, ce qui donnera une densité finale assez basse (la bière sera plus alccolisée et plus sèche).  Par contre, si la levure a un taux faible d'atténuation, la densité finale sera relativement haute (la bière sera moins alcoolisée et plus moelleuse).

L'atténuation apparente donne le rapport entre la différence des densités (initiale (DI) et finale (DF)) et l'initiale:

Atténuation apparente = (DI-DF) / (DI -1).

exemple:

si DI = 1.100 et DF = 1.020, Atténuation App = 0.080 / 0.100 = 80 %

Atténuation réelle (%):

donne une correction de l'atténuation apparente, sur base d'une évaluation de la quantité réelle de sucre restant dans la solution finale (une correction de DF, qui sous-évalue la quantité finale de sucre, puisque l'alcool dans la solution finale a une gravité plus faible que l'eau, donnant à quantité de sucre égale, une densité plus faible).

L'atténuation réelle est toujours plus faible que l'apparente.  Mais c'est en général l'apparente que l'on calcule.

Atténuation réelle = 1 - Extract réel (final) (°P)/ Extract initial (°P)

où

l'Extract Réel = =0.1808 * Extract Initial (°P) + 0.8192 * Extract Final Apparent (°P).

Exemple:

si EI = 22 °P,  et EF (apparent) = 4°P :

Extract Réel = 0.1808 * 22 + 0.8192 * 4 = 7.3

Atténuation réelle = 1 - (7.3/ 22) = 67%

Acide alpha:

ce sont des molécule contenue dans le houblon et qui une fois portées à ébullition vont conférer l'amertume à la bière.

Bretts (brettanomyces):

voir article

EBC:

European Brewery Convention

c'est une organisation de standardisation et d'expertise européenne sur le brassage et le maltage: http://www.ebc-nl.com/ Ils ont en particulier défini un standard de mesure de la couleur d'un malt, et c'est ce qui est exprimé en unités EBC. Plus c'est haut, et plus le malt est foncé.

Efficacité (%):

Indique l'efficience de l'extraction du sucre du malt résultant du brassage, en comparant l'extraction de sucre réelle avec le maximum possible (suivant la quantité et la qualité de malt et de sucre que l'on a mis dans le moût)

Pour un brassage amateur, elle tourne aux alentours de 70%

Pour un brassage industriel: ~85%

Plusieurs facteurs jouent sur l'efficacité:

- le taux d'extraction de sucre lors du brassage

- le bon rinçage des drèches (pour en retirer le maximum de sucre possible)

Fermentation (alcoolique oulactique):

(ref: wikipedia)

Gravité:

c'est lié à la mesure de la densité du moût (densité initiale, densité finale). Les densimètres classiques mesurent la densité du liquide en supposant qu'il est à une t° de référence, par ex. 15°C ou 20°C (voir notice d’utilisation du densimètre). De même les recettes donnent leur densité idéale, initiale ou finale, aussi à une température de référence. Lorsqu'on fait une mesure de densité pour d'un liquide qui n'est pas à cette température, il faut faire une correction, pour convertir la densité lue en la densité qu'on aurait si le liquide était à la température de référence

correction de densité:

http://biere.jg-laurent.com/aide/correction-sg.php

Gruit:

c'est une combinaison de 3 herbes, avant l'utilisation du houblon

• le myrique baumier (Myrica Gale)
• l’achillée (Achillea millefolium)
• le lédon (Lédum palustre)

et aussi éventuellement:

• le genévrier
• le romarin
• l'armoise ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Armoise_commune)
• l'aspérule odorante

(http://www.gruitale.com/intro_fr.htm,  http://www.germanbeerinstitute.com/Gruitbier.html,  http://www.germanbeerinstitute.com/Gruitbier.html)

IBU:

International Bitterness Units

Irish Moss:

c'est une algue appelée aussi "carraghenane" d'origine Irlandaise.

En fin d'ébullition c'est censé aider ou provoquer la précipitation de protéines et autres troubles, précipitation accentuée par un bon whirlpool.  Cela peut etre efficace, peut-être pas indispensable ...

Triple:

L'appellation "Triple" ajouté à certain noms de bière ne signifie pas (normalement) "triple fermentation".

La signification est monastique : bière simple, bière double, bière triple au regard de la quantité de céréales utilisée pour le brassage... Et donc du degré d'alcool du produit lui-même... Mais "Triple" est aussi un style de bière belge calquée sur la 1ère triple inaugurée par Westmalle.