Cancoillotte

La cancoillotte est un fromage fondu traditionnel dans le Nord-Est de la France (Franche-Comté et Lorraine) et Grand-Duché de Luxembourg.  Son nom viendrait du latin "concoctum lactem" qui veut dire littéralement: "lait digéré".

La méthode de fabrication traditionnelle (en trois étapes) est expliquée ci-dessous:

• 0. Schéma général
• 1. Fabrication du metton
• 2. Affinage du metton
• 3. Fonte du metton en cancoillotte

Voir aussi les liens suivants:

• historique et recette
• description
• racines Comtoises
• univ-lille1.fr
• video

Méthode: Schéma général

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Méthode artisanale par étapes:

1. Fabrication du metton:

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1a. Fabrication du caillé:

• soit par fermentation lactique naturelle:

• soit avec de la présure:
  • ajouter présure à 33°C
  • moins acide et plus fade que le maton lactique
  • en général, pour faire la cancoillotte, on mélange 50% lactique + 50%présuré.

1b. Séchage du metton:

- La cuisson du sérum + caillé au bain-marie, de 60 à 80°C, facilite la purge du petit-lait.

- on peut congeler le metton.

2. Affinage (pourrissement) du metton:

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- mettre les miettes dans une terrine, avec du sel, et recouvrir d'un linge et d'une couverture.

- le garder au chaud plusieurs jours (traditionnellement près du feu, 27-30°C...) (~3 jours)

- le metton est mûr quand:

• il a une couleur jaune dorée (même avec des reflets verdâtres...)
• il doit être élastique au toucher
• il doit dégager une odeur forte de fermentation.

- il peut être séché pour être conservé.

NB: sur la video listée ci-dessus, il est dit:

• laisser reposer le lait écrémé avec des ferments lactiques, à 17°C
• quand devenu acide, chauffer à 32°C, et laisser cailler
• chauffer le caillé à 45°C, brasser pour ressuyer le grain
• presser le caillé jusqu'au lendemain: on obtient le metton blanc
• le laisser affiner le metton blanc au froid pendant 10 à 20 jour
• égrainer la meule, et faire la cancoillote.

3. Fonte du metton (fabrication de la cancoillotte):

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- broyer les grains de metton le plus finement possible

- faire fondre le metton à feu doux dans du beurre

- ajouter de l'eau, du lait ou du vin blanc, pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique

- saler, poivrer, ajouter de l'ail, des noix, ...

- tout en chauffant à ~80°C.

NB: sur les paquets de metton affiné vendus dans le commerce, on peut lire::

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