Duo d'entremets framboises & ananas

Un duo d'entremets aux fruits, et quelques explications comment les monter à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Ce dessert est un délice de rafinement, fraîcheur et douceur.

Il s'agit en fait de deux entremets complètement différents:

Note: le goût de framboise se marie très bien avec le biscuit amandes.

(Remarque: si vous n'avez pas d'ananas confits, alors prendre des ananas frais et du jus d'ananas en sirop (1/2 jus + 1/2 sucre).  Ou encore, plus simple mais moins bon: ananas en boîte + sirop).

Tout d'abord, cuire les biscuits pour les deux entremets en même temps:

- préparation du biscuit amandes pour garnir le bord des cercles:

mesurer la circonférence des cercles: ici: ~60 cm.  On cuira donc un biscuit amandes (étalé sur plaque) de min ~60 cm de long, et de largeur: ~ 2 x 2/3 de la hauteur des cercles (faire éventuellement une plus grande surface si on veut utiliser le biscuit comme couches dans l'entremet)

- préparer également la pâte à savoie, et la verser dans les deux cercles beurrés et posés sur papier sulfurisé. Cuire également aussitôt.

- après cuisson et refroidissement (sur grille) des deux biscuits, préparer la base des gâteaux:

- pour chaque cercle, découper dans le biscuit amandes une bande de la hauteur ~2/3 du cercle et de longueur égale à la circonférence.

- les placer sur le bord du cercle et couper l'excédent de la longueur à l'aide d'un couteau, de façon à bien ajuster les bords.

- placer au milieu le fond:  déposer au fond, bien ajusté (pour ne pas que le bavarois coule par les trous...), un disque de biscuit amandes (ou des morceaux differents ajustés pour composer un cercle).

- préparer les couches successives de biscuit savoie (2 pour l'entremet framboise, au moins une pour celui aux ananas): découper les savoies horizontalement, en deux ou trois disques.

Montage de l'entremet framboise:

- laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide

- fouetter la crème fraîche ferme, avec le sucre et le sucre vanillé

- napper le fond (au pinceau dur) de coulis de framboise

- à la poche (douille lisse), recouvrir le fond d'une couche de crème fouettée: en spirale, en commençant pas l'extérieur, en pressant bien pour éviter les "vides".

- poser dessus un disque de biscuit savoie (ou amande, au choix)

- napper à nouveau le dessus du disque de pâte, suivi encore d'une couche de crème fouettée

- redéposer une dernière couche de biscuit et de coulis. Terminer par la crème, jusqu'au bord du cercle. Bien lisser le dessus avec une spatule (au niveau du cercle: en un seul mouvement, en passant au dessus de tout, en gardant la spatule en contact du cercle).

- laisser un peu reposer au frigo.

- pendant ce temps, chauffer un tout petit peu d'eau (~50°C) et y déposer une feuille de gélatine.  Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.  Y ajouter du coulis de framboise (suffisamment pour recouvrir l'entremet d'une couche fine), bien mélanger le tout.

- verser le coulis pas encore gélifié sur le dessus du gâteau, et l'incliner doucement, en tournant, de telle façon à ce que le coulis recouvre tout le gâteau (attention: il ne faut pas en mettre de trop, ou trop incliner pour ne pas que le coulis déborde, mais ce n'est pas grave, puisqu'on retirera le cercle ensuite).

- laisser gélifier au moins 1 heure au frigo.

- pour retirer le cerlce, trèa facile: à l'aide d'un chalumeau ou un sèche-cheveux, chauffer légèrement tout autour du cercle, et retirez-le facilement:

Montage de l'entremet ananas:

Préparer le bavarois:

- fouetter la crème fraîche très ferme

- faire chauffer une petite partie du sirop (~50°C), juste pour y faire fondre la gélatine.  Ajouter ~200 ml sirop, et incorporer à la crème fouettée.

- parsemer le fond de morceaux d'ananas (confits ou non)

- verser une épaisseur de bavarois

- recouvrir d'un disque de biscuit savoie

- à l'aide d'un pinceau dur, puncher le biscuit d'un peu de sirop

- reverser une couche de bavarois, jusqu'au bord du cercle

- lisser à la spatule

- laisser gélifier au frigo (au moins 1 heure)

- procéder avec le reste du sirop comme pour le coulis de framboise, pour garnir le dessus de l'entremet de sirop gélifié.

- laisser durcir le tout encore au frigo, et garnir de morceaus d'ananas (ou autre décor au choix).

- décercler comme pour l'entremet framboise.