Saint-Paulin

Pour du FROMAGE à Pâte dure:

(ref:http://www.seneve.be/)

Rendement: 10 litres de lait procurent  +/- 1 Kg de fromage.

Autres liens: Xavier, Munster, Tout un fromage, la science, youtube.

Ingrédients:

• 10 l de lait de ferme (frais, non pasteurisé)
• une petite pointe de couteau de ferment lactique (ou yaourt)
• 2-3 ml de présure (voir les proportions conseilles sur la bouteille)

Recette:

Attention ! : tous les ingrédients et contanants doivent être propres !

- dans une grande cassserole, chauffer le lait à 33°C

- quand la T° est arrivée à 20°, y mettre le ferment lactique, et bien mélanger

- diluer la présure dans un peu d'eau (~ 2 fois son volume)

- quand le lait est à 33°C, verser la présure, et bien mélanger

- couvrir, et ne plus toucher du tout pendant 1 heure.

- après ce temps, le lait est normalement caillé: il est figé.

- passer au couteau ou avec une grille à trous larges, pour couper le caillé (pour avoir des grains de la grosseur de grains de maïs).  Le petit-lait (liquide vert) se sépare alors du caillé.

- égoutter le caillé dans un chinois ou une grande étamine (ou essuie..)

- laver le caillé dans le l'eau tiède (env 33°C, pour ne pas refroidir trop le caillé): bien brasser le caillé à la main, dans l'eau.

- égouttez encore une fois, et mettre, sur une étamine, dans un moule à fromage (un bol avec des petits trous tout autour: peut s'acheter, mais si on n'en n'a pas, on peut prendre les bols en plastique dans lesquels se trouvent la faisselle que l'on veut en grande surface).

- presser sous un poids assez lourd, pendant environs 4h, pour faire sortir encore le petit-lait (retourner le fromage à mi-temps).

- retirer ensuite le fromage et le tremper dans de la saumure à la cave (eau saturée en sel: un oeuf frais doit flotter: env. 1 kg de sel par litre d'eau). Durée: 4h / 1 kg de fromage (faire la proportionnelle).

- affiner ensuite les fromages, en les posant sur une planche en bois, pour qu'ils aèrent le plus possible, à une T° de 12° à 14°C, avec au moins 80% d'humidité (si vous n'avez pas autant d'humidité, tant pis, le fromage s'affinra plus vite).

- les retourner tous les jours pour qu'ils sèchent bien.  Les frotter avec une brosse dans la saumure, si de la moisissure apparaît (surtout les premiers jours).

- après 15 jours - 3 semaines les frommages sont affinés.

TIP: comme moule à fromage, utiliser un pot à faisselles (avec de petits trous).