Pan gallego 3 (Galice)

Recette sur base du forum El foro del pan.

Pour ce type de pain, on a besoin d'une farine avec une bonne absorption et une force plutôt élevée, comme la "Fariña Galega" que distribue Eroski en Galice ou la "Farine de moulin à pierre" de Los Pisones (ref, et ref).

Si vous n'en avez pas, n'importe quelle autre farine ou mélange de celles-ci qui combine une bonne absorption avec une résistance élevée peut être utilisée.

Souvent, ces pains comprennent également une petite partie de seigle, qui peut être ajouté sous la forme de levain.

Une des particularités de ce pain est sa forte hydratation, l'autre est qu'il ne subit pas une seconde fermentation. Le pâton est divisé, et façonné en essayant de dégazer le moins possible, avant d'être enfourné.

- Battre dans un bol le levain avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un liquide mousseux, et verser sur la farine mélangée avec le sel.

- Ajouter de l'eau pour compléter 80% et pétrissons jusqu'à ce que la pâte ait développé assez de gluten pour être manéable.

- Ajouter plus d'eau petit à petit et continuer à pétrir.

- Nous voulons une pâte molle au gluten très bien développée, le pétrissage sera sûrement assez long, et probablement la méthode la plus appropriée est celle de Bertinet. Si la pâte n'accepte même pas 80% d'eau, il est possible que cette farine ne soit pas la plus appropriée pour ce type de pain.

- Déposer la pâte à un récipient pour la fermentation et faire 2 rabats toutes les heures, environ.

- La pâte sera prête quand elle aura triplé son volume et quand sa consistance rappellera, selon les mots de Guillermo, "un ballon à moitié plein d'eau et non collant". Rappelez-vous qu'il n'y a pas de seconde fermentation, donc à ce moment le four doit être chaud, et de préférence avec une pierre de cuisson.

- Verser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner suivant la forme que l'on veut.. Sur le site de Panis Nostrum, deux vidéos montrent le façonnage des pains avec le 'chignon'. Si vous décidez avec le 'chignon' sur le dessus, je vous préviens que le façonnage n'est pas facile. Faire une boule avec un morceau de pâte et la coller dessus ne vaut pas (lol).

- Si nous choisissons la forme en boule, nous devrons peut-être faire moins de masse, ou la diviser en deux pour qu'elle rentre dans le four. Si nous choisissons cette option, nous devrons laisser la moitié de la pâte dans le réfrigérateur tout en faisant cuire le premier fil pour éviter la suralimentation.

- Nous faisons cuire les premières 15 minutes avec un peu de vapeur, nous abaissons la température à 220ºC et la laissons jusqu'à ce qu'elle soit bien rôtie, elle variera selon le four et la forme, mais sûrement plus d'une heure dans tous les cas.

- Voici une tentative que j'ai faite il y a longtemps, mal formée et torréfiée moins, mais l'idée est plus ou moins celle-là:

Tentative de molete avec chignon, qui était en molete avec tumeur: rouleau:
Pain galicien, hydratation extrême (90%, pas moins), fermentation de 6h et demi. Il n'y a pas de seconde fermentation, elle est formée (c'est le moins qu'on puisse dire) et cuite.
Il est évident que la formation était horrible.

200 gr de seigle
300 gr de farine 'Los Pisones' demi-forte, moulue sur pierre
300 gr farine galega
90% d'eau
1,5% de sel

J'ai ajouté l'eau par étapes, comme il est dit dans l'excellent article panisnostrum. Le pétrissage (à la main) se fait laaargo, mais à la fin vous obtenez une masse qui, bien qu'elle soit douce (évidemment), ne donne pas beaucoup de peur.  Un peu oui, mais pas beaucoup;)
Dans l'article, vous pouvez également voir une vidéo d'un boulanger formant les molètes. Qu'est-ce qui semble facile?