Pains à l'engrain (petit-épeautre)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

"L'engrain (ou petit-epeautre) est la seule céréale au monde qui a les 20 acides aminés."

Il contient 10 fois moins de gluten que les céréales conventionnelles.

Quelques videos:

et recettes:

Recette de la video 2:

1.600 g d'engrain
100 g de seigle
950 g d'eau
20 g de sel
levain:
- J-1 matin: 50 g de levain dur + 50 g d'eau + 50 g d'engrain: lever 12h à 26-29°C
- J-1 soir: rafraîchir
- J matin: rafraîchir
- J midi: pain

- Faire des trous avec un couteau pour faire respirer la pâte

- Laisser lever 4 heures à 26-29°C

- retourner sur plaque, sans dégazer, et délicatement, remettre dans le saladier, couvrir, et laisser encore lever 1 heure au chaud. Cela va encore peu montrer, mais bien lever à la cuisson.

- faire des grignes, et enfourner à 250°C avec vapeur, baisser à 220°C après 10-15 min, et cuire encore 35-45 min. Sans chaleur tournante.

Recette de la video 4 (Thierry Delabre):