Pain rustique (RC)
Une recette que je n'ai pas encore testé, mais j'aimerais.
Caractéristiques de ce pain: léger, à la mie crème et très bien alvéolée, aux arômes séduisants... un pain appétissant et se consrevant sans problème 36 à 48 heures.
Ingrédients:
apport de Pâte fermentée (12 à 18% de la farine):
- 600 g de farine
- 372 g d'eau
- 12 g de sel
- 12 g de levure
Préparation de la pâte fermentée (T° de pâte: 24°C):
- pétrissage 1è: 4 min
- pétrissage 2è: 10 min
- pointage: 4 h à 24°C ou 15 h à 4°C.
Préparation de la pâte (T° de pâte: 24°C):
- 3 400 g de farine
- 2 188 g d'eau
- 68 g de sel
- 68 g de levure
- 8 g d'extrait de malt
- (facltatif: acide ascorbique: 80 mg)
- pétrissage 1è: 4 min (sans sel, sans pâte fermentée)
- autolyse 20 min
- ajouter le sel,
- ajouter la pâte fermentée 6 min avant la fin
- pétrissage 2è: 8 min
- pointage: 45 min
- pesage, détente en bac, + repos 25 min.
- diviser, disposer sur couche, + repos 45 à 60 min/
- enfoutner, paroi lisse au dessus, légèrement incisé d'un ou plusieurs coups de lame, avec un peu de vapeur d'eau.
- enfourner à 250°C, puis baisser à 230°C.
- ces pains gagnent à avoir une bonne croûte.