Pain avec très peu de levain (Faible Ensemencement - Do-Nothing bread)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Résumé méthode Rémésy: Presentation.

Voir les video avec Yohan Ferrant: Façonnage, grignage et enfournement, découpe et dégustation.

Voir aussi une autre recette:

Nutritif bread.(really sticky dough).
T80/wholemeal/t130 rye. 90% hydrat
22h room temperature,1gr of levain,12 gr salt, 1 minute mix

Donc pour résumer, 1g de levain au kg de farine, 12g de sel au kg de farine, 22h à température ambiante qui a varié entre 19 et 23 degrés, façonnage et ensuite 10h à 9°C et au four.

Ingrédients:

Recette

- 00 h. Faire une autolyse 1 Kgs. de farine + 15 gr. de sel 0,7 litres d’eau (70 % d’hydratation) pour obtenir une pâte à 26°C.

5-6 h. plus tard Introduire le levain, 1 gramme de levain au kilo de farine un peu dilué pour bien permettre sa diffusion. Le levain rafraichi de quelques heures ne le tentait pas. L’introduire dans l’autolyse, léger mélange juste pour uniformiser Laisser la pâte recouverte dans une température ambiante de 18-26°C

14 -15 h. Division - façonnage léger sans dégazage

18 h. Cuisson

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