Meringues à la française

Encore une recette gracieusement proposée par Pierre Marcolini dans une émission radio

Saviez-vous que actuellement, rares sont les boulangers-pâtissiers qui font encore leurs meringues eux-même ?

La raison en est simple: avec les fours modernes, le coût de production serait bien trop élevé.  En effet, chauffer un four pendant deux heures pour quelques meringues, cela n'est pas rentable.

Avec les fours anciens, le coût de production était nul puisque l'on pouvait profiter de la chaleur qui reste dans le four, en fin de journée, après son utilisation.  Car les fours étaient en pierre réfractaire et la chaleur pouvait rester toute la nuit.  Les boulangers y laissaient alors les meringues jusqu'au lendemain matin.

Maintenant, les meringues sont quasi toutes produites de façon industrielle et en grosse quantité.

Ingrédients:

• 200 g de blancs d'oeufs (vieux, càd: si possible, depuis un ou deux jours au frigo)
• 200 g de sucre cristalisé
• 200 g de sucre impalpable (ou 180 g + 20 g de cacao)

Recette:

- sortir préalablement les blancs du frigo

- monter les blancs en neige

- quand presque montés, ajouter le sucre fin

- enfin, ajouter le sucre glace (tamisé) à la maryse.

- avec la maryse, déposer des tas sur une plaque couverte de papier sulfurisé

- cuire 2h à 100°C.

(la meringue sèche et ne cuit pas).