Baguettes full levain (apprêt 1 nuit)

Un fleuron de la gastronomie boulangère...

Cette recette prévoit d'enfourner les baguettes dès le lever, pour l'avoir bien croustillante au petit-déjeuner...

Cette recette est très similaire à celle du pain full levain.  Les différences sont:

- l'eau utilisée doit être plus froide, car on pétrit la pâte plus longtemps

- un apprêt de 18 h à 14°C !!

Préparation du levain ferme (proportions: 1 + 3 + 5 = 9):

pour préparer ~230 g de levain "mûr":

- prendre 1/9 du poids de levain chef, ici: 220 / 9 = ~ 25 g

- ajouter 3 fois son poids d'eau (à T° ambiante): soit 75 g, bien mélanger

- ajouter 5 fois (jusqu'à 5,4 fois) son poids en farine: soit 125 g

- pétrir 5 min

- couvrir sous plastique et laisser lever ~ 1 journée à T° ambiante.

Le temps de levée est indicatif car cela dépend  beaucoup de la température ambiante.  Pour avoir une idée: le levain doit avoir au moins doublé de volume, et être en début de phase "descendante", c'est à dire qu'il commence un peu à s'affaisser.

Le levain est alors au sommet de sa forme, on dit qu'il est "mûr".

Avec ce levain, on peut commencer alors à préparer la pâte à pain:

Taux d'hydratation: ~65%

Température de base: 54°C: assez froide (pour garder toute se saveur, la pâte ne peut dépasser 23°C au pétrissage)

Durée: ~24h (préparation du levain incluse)

Ingrédients:

• 530 g de farine
• 330 g d'eau
• 200 g de levain ferme "mûr"
• 4 g de germes de blé
• 13 g de sel

Recette:

- mélanger le levain et l'eau

- ajouter la farine, et mélanger,

- pétrir la pâte 3 min lent + 10 min plus rapide

- ajouter le sel

- pétrir encore 5 min

- laisser lever 1 heure (sous plastique)

- rabattre, diviser la pâte en parts désirées

- laisser en détente 10 min

- rabattre la pâte, et bouler, détendre 10 min

- rabattre encore et rouler en forme de baguettes

- laisser sous plastique ~18 h à la cave (14°C)

- faire des incisions à la lame

- enfourner à 250°C, avec buée, pendant ~20 min.