Baguette levain liquide & levure (F. Thellier)
Une recette inspirée d'une video de Frédéric Thellier.
Taux d'hydratation: 66 %
T° de base: 60°C
Durée de préparation: autolyse (1h) + pointage (3h) + façonnage (30m) + apprêt (1h30) = ~ 6h
Ingrédients:
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Recette |
- fraser la farine et l'eau et laisser 1 heure en autolyse
- ajouter ensuite levain + levure, et le sel, et pétrir 5' en 1ère, et 10' en 2ème
- poser la pâte dans une bassine rectangulaire, et la laisser pointer 1 heure (tester la T° de la pâte à la sonde: elle doit être de 24-25°C)
- faire un premier rabat (tour)
- laisser encore pointer 1 heure et faire un second rabat
- laisser encore fermenter 1 heure, puis diviser en pâtons de ~ 350 g
- les bouler, puis les mettre en forme (pré-roulage) et les laisser détendre ~ 15 min
- façonner les baguettes, dans trop dégazer
- les laisser en apprêt pendant ~1h30 à ~23°C (de grosses bulles doivent se former sur les pâtons)
- grigner, et cuire ~ 25 min à 240°C.