Baguette à faible ensemensement

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

 

Ingrédients:

- 500 g farine

- 340 ml d'eau

- 8 g de sel

- 0,5 g de levure

 

Procédé (T° de base: 70°C, T° de la pâte: 25°C):

- Autolyse 1 h

- ajouter sel + levure, pétrir à peine

- faire un rabat après 1 h, et un à 3 h

- laisser fermenter: temps total 16 h à 18°C

- diviser, bouler (~350 g), laisser reposer 30 min

- façonner en baguettes

- apprêt 45 min

- cuire 22 min à 270°C.

 

Première expérience:

- veille au soir: 370 ml à 35°C, sans autolyse

- 1 rabat le lendemain matin, et un vers midi

- façonnage début d'aprem, 1 heure d'apprêt.

 

goût: un peu fade

 

 

Deuxième expérience:

500 g de farine, 375 ml d'eau à 29°C mélangé à ~2 g de levure, 9 g de sel; pâte à 25,5°C.

Reposer une nuit à 18°C, sans rabat..  Matin: plus que doublé.

Division, boulage léger, repos 1/2 h, façonnage délicat, apprêt 40 min.

 

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