Les vieilles brunes flamandes

Voir aussi d'autres discussions sur oud bruin:

• http://hbd.org/discus/messages/40327/42984.html?1190835416

• http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=4&t=46201

• http://www.themadfermentationist.com/2010/07/sour-old-ale-quick-oud-bruin.html

• http://hbd.org/brewsandviews/messages/20001/20183.html?1074810870 (voir recette intéressante par Jim Layton)

• Article intéressant sur l'historique de la Rodenbach et son lien possible avec la porter: article (voir aussi le site de Cede www.bieremaison.fr)

• Un autre article la brasserie Rodenbach: The remarkable Rodenbach brewery

Article:  (ref: http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/1225-oud-bruin-style-of-the-month):

À une certaine époque, "ale brune sûre" désignait probablement ce qui était servi le plus souvent dans les tavernes locales. Les bières étaient brunes, car le maltage de l'orge était encore une science inexacte, les contrôles des températures n’étaient pas au point, et les malts "pâles" n’étaient pas vraiment imaginables. La pilsner claire n’était pas monnaie courante !… .

Les bières étaient aigres parce que la science de la fermentation était non seulement inexacte, mais plutôt quasi inexistante. Il est difficile d'utiliser des cultures de levures unicellulaires lorsque vous n'avez jamais vu une cellule (pas de microscope) et la notion même de «levure» comme source de fermentation était nébuleuse et vague. Il y a beaucoup de micro-organismes plus qu'heureux de prendre résidence dans un moût de bière bon (ou même mauvais), et si vous ne savez même pas qu'ils existent, eh bien, il est difficile de les empêcher de venir dans votre moût ! Pas de réfrigération (sauf en hiver), pas de concept de la microbiologie, et notamment pas de base pour l'assainissement. Il est vrai que le houblon, dans une certaine mesure, fournit un inhibiteur bactérien naturel, mais que faire si vous n'utilisez pas de houblon?

Les bières étaient des « ales » parce que, eh bien, parce que c'était ainsi. La plupart des brasseurs se sont appuyés sur les propriétés (invisible et inconnue) des levures de haute fermentation, levures et autres micro-éléments...

C’est ainsi que les « bières brunes acides» étaient, en ce temps-là, à peu près la même chose que "la bière." La notion manque un certain attrait pour les buveurs les plus modernes. Au cours des années, la science brassicole est devenu digne de ce nom, et le malt d'orge qui sort du four ressemble plus à du blé soufflé que à des cailloux de cacao.

La plupart des brasseries font tout leur possible pour assurer que rien de «mauvais» ne traîne dans le fermenteur. Les souches de levure sont surveillées de près afin d'assurer leur pureté, pas le droit de muter ou de frayer avec les bretts sauvages ou des bactéries. Environ 75 pour cent de la journée d'une brasserie est prise avec les mesures d'assainissement.

Mais quelque part dans le monde la notion de «brown ale sure" a conservé un certain panache. C'est en Belgique que nous les trouvons: "bruins oud," qui signifie "vieux" bruns dans la langue régionale flamande.

Les « Oud Bruins » sont un produit de la Flandre, au nord-ouest de la Belgique. Bien que les bière brune sûre semble désagréable, les « oud bruins » sont en fait des bières merveilleuses dans lesquelles une acidité modérée est compensée par une douceur et un fruité. Pour la plupart, elles sont vraiment brunes, mais un bon nombre est typiquement rouge.

Relativement peu de brasseries produisent les vieilles brunes. Ces bières offrent un défi particulier pour le brasseur et exigent des techniques difficiles et, dans certains cas, de l'équipement spécialisé pour brasser.

Certes, l'aspect le plus difficile du brassage des vieilles brunes est de contrôler le niveau d'acidité. En règle générale, il est réalisé par l’art de mélange, de la même manière que cela est fait dans la vinification.

Tout d’abord, un lot de bière est brassé, peut-être à une densité initiale avoisinant les 1,050. La bière est alors vieillie pendant de nombreux mois, éventuellement dans un fût en bois, où elle peut acquérir un goût vineux ou une acidité de bactéries lactiques ou d'acide acétique. Ensuite, la bière est mélangée avec un lot d'une bière fraîche, brassée de façon similaire, mais à une densité initiale légèrement inférieure (environ 1,045). Le mélange qui en résulte est généralement embouteillé et naturellement gazeux. Il peut être gardé quelques mois de plus dans la bouteille avant la dégustation.

L'exemple classique de la « vieille brune » est sans doute la Liefmans Goudenband (bande d'or), une bière si spécial que la bouteille est enveloppée dans un tissu (et peut même être achetée en magnums de 1,5 litre - miam!).

Lorsqu’elle est nouvelle, la bière est très riche et ronde, mais au fil du temps l'acidité semble s'accentuer. La bière est également utilisée comme base pour quelques-unes des bières de fruits les plus extraordinaires sur la planète: une kriek intense (gâteau forêt noire dans un verre!) Et un frambozen (framboise). Les deux sont de très bonnes bières « dessert ».

Une autre vieille brune que j'ai trouvée aux Etats-Unis est la « Roman Dobbelen Bruinen », qui semblait un peu moins sûre que les Liefmans. Elle était aussi considérablement moins chère. C’est donc ainsi qu’une bouteille a fini par aromatiser une carbonade de boeuf, un plat flamand classique (et délicieux).

Nous marchons maintenant sur un terrain glissant. Michael Jackson considère la bière "rouge" de Flandre (surtout brassée par Rodenbach) comme un style distinct. D'autres, cependant, les considèrent simplement comme une variation de « oud bruins », et j'ai lu au moins un rapport d'un brasseur de Rodenbach qui a fait la même affirmation. Les bières Rodenbach sont certainement rouge plutôt que brune, mais sont par ailleurs beaucoup dans la même tradition.

La bière Rodenbach est brassée à partir d'un mélange exclusif de malts pâles et de Vienne et, curieusement, de gruau de maïs. Il est ensuite fermenté avec un mélange de levures "maison", contenant jusqu'à 20 souches, et conditionné pendant environ cinq à six semaines. Il s'agit de la «jeune» bière, qui représente environ 75 pour cent du volume pour se fondre dans la norme Bière Rodenbach. Le «vieux» de la bière passe par le processus normal de fermentation puis est encore vieilli pendant 18 à 24 mois en fûts de chêne énormes, qui sont à la maison à une culture mixte de lactobacilles et d'autres bactéries, gagnent en couleur et l'acidité.

La vieille bière est mélangé avec de la bière jeune pour faire la boisson standard, mais une partie est mise en bouteille "droite" comme la "Rodenbach Grand Cru", ce qui équivaut de la brasserie d'un bourbon à fût unique. Les deux bières sont édulcorés avec du sucre caramélisé à l'embouteillage, puis flash pasteurisé.

Une troisième bière, Alexander Rodenbach (du nom du fondateur) a essence de cerise ajouté, encore une fois d'équilibrer l'acidité des bières de base.

Si la vieille brune représente un défi pour une brasserie commerciale, elle donne des cauchemars aux brasseurs amateurs. Les matériaux et techniques utilisés dans les brasseries flamandes ont été élaborés et transmis au fil des siècles et ne peuvent pas fonctionner pour les brasseurs amateurs. Certes, quelques-uns d'entre nous ont accès à des fûts de chêne, riches en microflore, mais peu d'entre nous sommes nombreux à avoir la patience d'attendre deux ans pour une bière qui peut ensuite être mélangée avec encore une autre bière.  Le contrôle des errants des micro-organismes est particulièrement difficile à gérer à la maison, et une fois commencé, les lactobacilles sont difficiles à arrêter. Les brasseurs amateurs à la fine pointe de l'expérimentation (les membres du groupe Lambic Digest, par exemple), considèrent la veille brune comme l'un des styles belges les plus difficiles à reproduire.

Il existe des alternatives à l'ajoût de l'aigreur qui valent la peine d'essayer: la technique de la "maische acide" demande de laisser le moût (ou une partie du moût) reposer toute la nuit à des températures chaudes, favorisant ainsi la croissance des bactéries d'acide.  Après l'acidification initiale, la suite  est effectuée comme d'habitude et l'acidité créée par les bactéries passe à la bière finale. Bien que ce n'est pas, apparemment, une technique utilisée par les brasseries belges bruin oud, il a le potentiel d'ajouter l'acidité nécessaire.

Une autre méthode consiste à ajouter de qualité alimentaire d'acide lactique (disponible dans les pharmacies et certains fournisseurs homebrew) pour la bière finie. Le brasseur véritablement expérimenté, bien sûr, pourra planter des cultures de Lactobacillus dans la bière presque fini après fermentation avec une des souches de culture mixte belges disponibles aujourd'hui.

Oud bruin grists doit être construit à partir de malts belges, principalement à base de malt pilsner, avec quelques malt aromatiques, cara-cara Munich ou Vienne-et peut-être un soupçon de malt spécial B caramel. De malt de blé ou en flocons serait également appropriée. Sombres malts torréfiés, avec leurs saveurs amertume et brûlé caractéristiques, ne sont pas les bienvenus. Une grande partie de la couleur dans les Bruins sombres oud découle apparemment caramélisation du moût en ébullition très longues (ce qui serait également intensifier la richesse de l'arôme), les malts torréfiés afin sont totalement inutiles.

Ce n'est pas une bière dans laquelle l'utilisation d'extrait de malt pour la base doit être une sorte de handicap, à condition que malts spéciaux bons sont ajoutés. De nombreux extraits ont une sorte de saveur caramélisée qui peut interférer avec certains styles de bière, mais pour bruins oud la saveur peut même être un atout.

Il y a du houblon dans bruins oud, mais vous ne le saurez jamais d'y goûter. Taux de houblonnage devrait être très faible, comme l'amertume et l'aigreur des compagnons pauvres. Les bonnes houblon britanniques ou continental, en particulier les variétés à faible teneur en acide alpha, devraient travailler, et ils ne devraient être utilisés au début de l'ébullition, jamais là où ils ajouter de la saveur à la bière.

Brassage bruins oud à la maison est strictement expérimental. Une grande partie de la mise à disposition de «recherche» est de nature hypothétique, étant donné surtout les longs délais entre la brasserie et la vérification des résultats. L'autre aspect de la recherche est plus simple: Allez dans votre magasin de bière locale bien approvisionné et ramasser des bouteilles de Liefmans Goudenband, Kriek, et Frambozen, ainsi que Rodenbach les trois variations sur le "rouge" thème. Buvez les soigneusement et attentivement, et examiner si elles ne valent pas quelques siècles de travail pour produire.

Texte anglais original:

At one time “sour brown ale” probably described most of what was being served in the local tavern. Beers were brown because the malting of barley was as yet an inexact science, temperature controls were shaky at best, and really “pale” malts were undreamed of. No sparkly, clear pilsners here.

Beers were sour because fermentation science was not only inexact, it was essentially nonexistent. It’s hard to use single-cell yeast cultures when you’ve never seen a cell (no microscopes) and the very notion of “yeast” as the source of fermentation is foggy and vague. There are a lot of nice micro-organisms more than happy to take up residence in a good wort of beer (or even a bad one), and if you don’t even know they exist, well, it’s tough to keep them out. No refrigeration (except in winter), no concept of microbiology, and no particular basis for sanitation. It’s true that hops, to some extent, provide a natural bacterial inhibitor, but what if you aren’t using hops?

Beers were ale because, well, because that’s what they were. Most brewers relied on the (unseen and unknown) properties of top-fermenting yeasts. Yeasts and other goodies.

So “sour brown ales” were pretty much the same as “beer.” The notion lacks a certain appeal to most modern drinkers. Hard to imagine putting that in an advertisement: “Pucker up with Augie’s Best Sour Brown Ale!” Over the years malting science has become worthy of the name, and barley malt comes out of the kiln looking more like Rice Krispies than Cocoa Pebbles.

Most breweries do their utmost to assure that nothing “bad” ever wanders into the fermenter. Yeast strains are monitored closely to assure their purity, not allowed to mutate or to consort with wild brethern or, shudder, bacteria. Roughly 75 percent of a brewery’s day can be taken up with sanitation.

But somewhere in the world the notion of “sour brown ale” has retained a certain panache. One little country — uh oh, you can see where this one’s going, can’t you? It’s a safe bet that if an ancient, funky-sounding beer has survived anywhere, it’s in Belgium that we find them: “oud bruins,” which means “old browns” in the regional language of Flemish.

Oud bruins are very much a product of Flanders in Northwest Belgium. Although sour brown ale sounds unpleasant, oud bruins are actually wonderful beers in which a mild to moderate acidity is balanced by a lush sweetness and fruitiness. For the most part they really are brown, but a sub-group is distinctively red.

Relatively few breweries produce oud bruins; these beers offer a special challenge to the brewer and require difficult techniques and, in some cases, specialized equipment to brew.

Certainly the most difficult aspect of brewing oud bruins is controlling the level of sourness. Typically, it is achieved through blending, much as control is achieved in winemaking. One batch of beer is brewed, perhaps to an original gravity in the mid-50s. The beer is allowed to age for many months, perhaps in wood, where it may acquire a winey taste or an acidity from lactic or acetic acid bacteria. Then the beer is blended with a fresher batch of a similar beer brewed to a slightly lower original gravity (about 1.045). The resulting blend is usually bottled and naturally carbonated. It may get a few more months in the bottle before release.

Perhaps the classic example of the brown oud bruin is Liefmans Goudenband (golden band), a beer so special that the bottle is hand wrapped in tissue (and can even be bought in 1.5-liter magnums — yum!). When new, the beer is very lush and round, but over time the sourness seems to become more pronounced. The beer is also used as the base for some of the most extraordinary fruit beers on the planet: an intense kriek (black forest cake in a glass!) and a frambozen (raspberry). Both are good dessert beers.

Another oud bruin I’ve found in the United States is Roman Dobbelen Bruinen, which seemed somewhat less sour than the Liefmans. It was also considerably cheaper, for some reason, and thus a bottle ended up flavoring a dish of beef carbonade, a classic (delicious) Flemish entree.

We tread now on shaky ground, for Michael Jackson deems the “red” beers of Flanders (primarily brewed by Rodenbach) as a distinct style. Others, however, consider them simply a variation on oud bruins, and I’ve read at least one report of a Rodenbach brewer who made the same assertion. Rodenbach’s beers are certainly red rather than brown but otherwise are very much in the same tradition.

Rodenbach beer is brewed from a proprietary blend of pale and Vienna malts and, curiously, corn grits. It is then fermented with the house yeast blend, containing as many as 20 strains, and conditioned for about five to six weeks. This is the “young” beer. It accounts for about 75 percent of the volume for blending in the standard Rodenbach Bier. The “old” beer goes through the normal fermentation and then is further aged for 18 to 24 months in tremendous oak casks, which are home to a mixed culture of Lactobacilli and other bacteria, gaining in color and acidity. Most of the aged beer is blended with the young beer to make the standard beverage, but some is bottle